banner78

Hani sıkça duyarız bizim mutfağımız çok zengindir diye bu zenginliği çeşit zannedenler çok olur, hâlbuki bizim mutfağı saysalar belki beş yüz yemek bulurlar, Amerika ve Çin mutfağını saysalar en az beş bin çeşit yemek bulurlar.

Bizim mutfağımızın zenginliği sayısal bir zenginlik değildir. Bizim mutfağımız harika bir mutfaktır, felsefesi olan bir mutfaktır. Bugün kü yazımızı okuduğunuz da hem mutfağımızı tanıyacak hem de daha fazla hayran kalacaksınız.

Yemek yapmak için mutfağa geçtim filan malzeme ile filanı karıştırdım çok güzel bir yemek oldu diyen insanlar vardır.şahsen kadar saçma bir mutfak anlayışı olamaz. Televizyonlarda gördüğüm yemek programlardan ciddi rahatsız olurum. Yaptığı yemek hakkında teknik bir malumat sunamazlar. Hatta gurme denilen insanlar sadece yediği yemeğin içerisindeki baharatı bilen insanlar olmuşlardır. bunun içinde muskat mı var? Evet efendim. hımmm bildim, o zaman bende gurmeyim, gibi bir hal almıştır. asıl olan yemek matematiksel olarak doğru mudur sonra lezzetli pişmiş midir? Deyip o yemek hakkında konuşabilmektir.

ANASIRI ERBAA

İbni Sina insan bedeni dört unsurdan müteşekkildir der.

Soğuk,

Sıcak,

Nem,

Kuru,

Aslında bunlarda anasırı erbaa (DÖRT TEMEL UNSUR) olan Ateş (ısı) ,Su(nem), Hava (kuru) ve Toprağın (soğuk) birer temsilcileridir.

Kişinin beyni soğuk olmalıdır,

Kalbi sıcacık olmalıdır,

Ciğerleri nemli olmalı

Kemikleri de gelişmeyi sağlamış ise kuru olmalıdır.

Bu dengeler arasında bir sorun olursa hastalık oluşur. Mesele beyinin soğukluğu azaldığında baş ağrısı oluşur. Baş ağrısı demek başın ısındım diye sinyal vermesidir. Ecdadımız da gıdaları dörde ayırmıştırlar ısıtan gıdalar, soğutan gıdalar, nemlendiren gıdalar ve kurutan gıdalar diye, bunlara da kendi arasında derece vermişlerdir. 1-4’e kadar. Filanca gıda 3. Dereceden ısıtıcıdır filanca gıda da 1. Dereceden soğutucudur demişlerdir.

Şimdi mutfağı anlamak için örneklendiriyorum:

Yoğurt ısıtır mı? Soğutur mu? Diye sorsanız cevap; soğutucudur. Yoğurt 2. Dereceden soğutur. Salatalık ısıtır mı soğutur mu derseniz salatalıkta 2. Dereceden soğutucudur. Salatalık ile yoğurdu karıştırır iseniz cacık olur ama ikisi de soğutucu olduğu için vücudun soğuk dengesi artar sıcak dengesi düşer hasta olursunuz. Ecdat demişlerdir ki madem yoğurt ve salatalık ikiside 2. Dereceden soğutucu bunların üzerine 2 tane ikinci dereceden ısıtıcı katalım ki yoğurt ve salatalığın soğuttuğunu nane ve zeytinyağı ısıtsın demişlerdir ve cacığa nane ve zeytinyağı dökmüşlerdir. Böylelikle dengeli bir yemek olmuştur.

Etler kurutucudur. Şayet et yerseniz onun çözünürlüğü için suya ihtiyaç vardır ve az şeker de işi kolaylaştırır şayet et yiyip yeterince su almazsanız ciğerlerinizden veya iliklerden su alır romatizma kadar ulaşan rahatsızlıklara sebep olur. Ne zaman et yemeği yapılmış ise yanına hemen hoş bir ab (su ) yapılmıştır. Hoş-ab (hoşaf) yapılmıştır.

Türkiye’de nerede et tüketilir denilirse, nerenin tatlısı vardır deriz? Erzurum’un sarması, Diyarbakır’ın burması, Antep’in baklavası, Urfa’nın billuriyesi, Hatay’ın künefesi bakınız hep et tüketilen illeridir. Ama deniz kenarındaki illerimiz otçu illerdir. Ot tüketen insanlar şıralı tatlı yiyemezler hafif tatlı yerler, (Antepli birisi bodruma baklavacı açar ise bakar ki müşteri yok sadece yolu denk gelen Antepliler ya da doğulular geliyor bunlar ağzının tadını bilmiyorlar der?) hâlbuki yemek kültürü açısından ihtiyaç değildir Vücut istemez bile.

Sütün içerisinde yağ vardır kişinin süt içmesi ile kanda yağ oranı artar kolesterolü artırır. Peki, kandaki yağ oranını çözen hangi bitki vardır? Tarçındır. o zaman ecdat ne zaman salep pişirmiş ne zaman sütlaç yapmış üzerine tarçın koymuşlardır.

Padişah savaşa çıkacak ona ne yedirelim ki kızgınlığını artırıp yanlış karar almasına sebep olmasın, ya da öğrencilere ne yedirelim ki dersin haricindeki şeylere meyl etmesinler.

Eski kitaplarımızda ister İbni Sina’da ister İbni Kayyım el-Cevzi de her gıdanın kaçıncı dereceden ne olduğu yazılmıştır. O zaman Osmanlı yemeği yapmak istiyorsanız illaki o dönemdeki baharatı o dönemdeki malzemeyi bulmanıza gerek yoktur. O malzemenin yemek içerisindeki işlevini bulursanız ona muadil bir başka malzeme kullanabilirsiniz.

Baharatlar ısıtıcıdır. Çiğ köfte yaparsanız ısıtıcıları yediğiniz için vücudun sıcak derecesi artar soğuk derecesi düşer hasta olursunuz. o zaman maden ısıtıcı alıyoruz yanında soğutucu içmemiz gerekir ki bir denge olsun o zaman kola içmeyiz çünkü şekerlidir ve ısıtıcıdır ne içeriz? ayran içeriz. Şalgam da soğutucudur, çiğ köfte ile alıyorsak acısız şalgam ama çiğköftesiz içiyorsak kendi içerisinde denge olsun diye acılı şalgam içmek lazımdır.

Avrupa da yapılan yemeklere bakıyorum biraz sirke biraz bal biraz tarçın biraz muskat kafasına göre katıyor. Belki lezzetli bir yemek yapabilir ama asla sıhhı bir yemek yapamaz bugün Amerika neden obezite ile savaşıyor? dengesiz beslenmenin bir sonucudur.

Neden Karnıyarık yapılınca cacık yapılır?

Neden et yemeğinde hoşaf olur? Her şey bir hesap iledir.

ESKİ AŞÇILAR AYNI ZAMANDA BİRER HEKİMDİ.

İbni :Kayyım derki ısınan şeyler yukarı yükselir, bir yemek fokurdarken buharın havaya çıktığını görürsünüz. Midesinde sorun olan insanlar reflü veya gastriti olan kişilerden midesinden yukarı doğru bir buhar çıkar, bu buhar genizden kafaya gelir kafatası kubbe gibi olduğundan gelen buharı tutar, buhar kafadan dışarı çıkamayınca kafada ısı artar beyin ısım arttı, benim soğuk olmam gerekir diye sinyal verir bu baş ağrısıdır.

Baş ağrısı başın ısındığının sinyalidir. Bir oda ısınmışsa nasıl soğuturuz pencereyi açarız başta delik açamayacağımıza göre beyin odası nasıl soğuyacak? Ya da kaloriferleri kapatırız oda kendiliğinden soğur. Kalorifer kazanı kalptir, damarlar kalorifer borularıdır. Hemen şakaklara birer patates bağlanır sıkıca sarılır ki kan dolaşımı azalsın kalorifer borusu olan damarlardan geçen kan azaldığı için aşırı ısıdan oluşan ağrı dinsin diye yapılan bir işlemdir.

Eski dönemde bir hekime gitseydiniz başım ağrıyor deseniz belki de size sabah öğlen ve akşam cacık ye diyecek ama üstüne zeytinyağı ve nane atma diyecektir. Yani sadece soğutucu alalım mide soğuyunca ağrı diner ama baharatlı veya şekerli bir şey yerseniz ısı artışı olur ağrı hiç kesilmez. Hastalığa göre yiyeceğiniz yemekler belirlenir. Saray aşçıları aynı zamanda hekim konumunda idiler.

Velhasıl sevgili dostlar, AŞÇI; yediklerimizin yapısını ve o yemeği neye göre yaptığını çocuklara ne pişireceğini yazın ne pişireceğini kışın ne yapacağını hastasına ne sunacağını bilen kişinin adıdır. GURME de; o işteki lezzeti , oran ve orantıyı matematik hesabını doğru yapıp lezzetli olmanın yanında sıhhi mi olduğunu bilebilen kişidir.

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner39